醬香型白酒中乳酸產(chǎn)生的原因?

主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌。乳酸是醬香型白酒的主要有機(jī)酸，占總酸的22% ~64%，主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產(chǎn)生。 乳酸乙酯是醬香型白酒兩大酯之- -，總量比較大，對(duì)口味的貢獻(xiàn)不容忽視。 二者也存在一定的生成關(guān)系， 乳酸乙酯的生成有賴于乳酸。

醬香型白酒的生產(chǎn)原料是什么?離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)為什么造不出茅臺(tái)酒?

1、生產(chǎn)原料：醬香型白酒:以高粱、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒。 2、原因： 茅臺(tái)特有的水質(zhì)和窖池和特殊的地理環(huán)境。 釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。 茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。 它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。 夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。 這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。 如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。

醬香型白酒為什么會(huì)有咸味?

醬酒的咸味多由醬酒生產(chǎn)中的所使用的水質(zhì)（水中的鹽類礦物質(zhì)）所產(chǎn)生，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免咸味過頭。另外大曲醬香酒釀酒原料、輔料中同樣含有鹽類礦物質(zhì)。 醬酒核心產(chǎn)區(qū)仁懷市關(guān)于大曲醬香酒咸味的細(xì)項(xiàng)中，只是列出了“咸醬味”。正宗醬酒咸味不突出，而醬香突出，因此咸味被醬味包裹，很多消費(fèi)者品不出咸味。 醬酒中的“咸味”能促進(jìn)味覺，使人覺得酒味濃厚，產(chǎn)生谷氨酸的味感覺。

醬香型白酒為什么會(huì)有沉淀物?

白酒出現(xiàn)渾濁和沉淀的原因有可能是： 1、白酒出現(xiàn)渾濁一般是因酒度降低后，酒體中醇溶性的香味成分因酒精度降低導(dǎo)致的溶解度降低析出的緣故，這其中主要是酒中高沸點(diǎn)的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物。 2、渾濁也有可能是因蒸餾時(shí)候尾酒接的過多導(dǎo)致酒體酒精度偏低，上述高沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)溶解度降低導(dǎo)致。

醬香是怎么形成的?

其實(shí)醬香型白酒的味道主要還是與廠家的生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)，各種物質(zhì)把握不當(dāng)，生產(chǎn)出來的白酒味道也是千差萬別。醬香形成的過程： 1、醬香型白酒釀造工藝獨(dú)特。從原料進(jìn)入工廠到產(chǎn)品離開工廠，一瓶茅臺(tái)酒至少需要5年時(shí)間。醬香酒采用獨(dú)特的陰陽發(fā)酵：堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵兩種發(fā)酵方式結(jié)合。在此期間，它將經(jīng)歷9次烹飪、8次發(fā)酵、7次取酒、高溫制曲和高溫取酒，出酒率大約只有20% 2、醬香酒的揮發(fā)性物質(zhì)較少。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒是世界四大蒸餾酒的之一(英國(guó)白蘭地、法國(guó)威士忌、俄羅斯伏特加和中國(guó)茅臺(tái)酒)。茅臺(tái)酒的蒸餾溫度高于40℃，幾乎是其他酒的兩倍。在高溫下，揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)自然揮發(fā)很多，儲(chǔ)存3年多后，多達(dá)5個(gè)物體會(huì)揮發(fā)，使得所有有害物質(zhì)如醛和硫化物都會(huì)揮發(fā)。 3、醬香型白酒的生產(chǎn)原料都是純糧食，只要這種原生態(tài)食品經(jīng)過發(fā)酵和釀造，才能形成健康、純凈的酒體 4、茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的酸度相對(duì)比其他酒高，是其他酒的3–5倍，主要是醋酸和乳酸。根據(jù)中醫(yī)理論，酸控制脾胃，保護(hù)肝臟，軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為吃酸有益健康 5、醬香型白酒含有最多酚類化合物。酚類化合物的主要功能是清除人體內(nèi)過量的氧自由基，并抵抗腫瘤、疲勞、病毒和衰老。醬香型白酒中的酚類化合物是其他酒的3–4倍